こんにちは！トモです。
今回は、ステーキのおいしい焼き方をまとめてみました！
ステーキの焼き加減について
ビーフステーキの焼き加減の種類は、実は10段階ほどあるようなのですが、オーソドックスなのは
- レア
- ミディアムレア
- ミディアム
- ウェルダン
の4種類だと思います。
好みはあるかと思いますが、この中で焼き加減のおすすめは、レア～ミディアムレアです。
牛肉の脂肪が溶ける温度は、およそ40～50℃で、人間の体温より高いため、脂肪の多いお肉は生で食べると口の中で脂が溶けず、舌触りが悪くなります。
レアのステーキのお肉の内部温度の目安は、55～65℃のちょうど脂肪が溶ける温度です。
お肉は火が入ると固くなっていくので、焼き加減レア～ミディアムレアが柔らかさとジューシーさ両方を味わえる焼き加減ということになります。
ちなみに、豚肉の脂肪が溶ける温度は、およそ33?46℃で、口の中で溶ける温度のため、加熱してから冷めた豚肉と牛肉とでは豚肉のほうが脂っこさを感じにくくおいしく食べられます。
レアで食べても大丈夫？
レアの焼き加減は、中身が半生の赤い状態のため、食中毒などが心配な方もいるかと思います。
東京都の福祉保健局のホームページによると
食中毒の原因となる菌は、牛肉の場合、肉の表面に付着しているので、牛肉の表面と側面が十分加熱されていれば、中が赤い状態で食べても基本的には問題ないとされています。（鶏肉や豚肉は×です）
ただし、牛肉でも、細かい肉や脂身を固めた成型肉、やわらかくするためスジ切りした肉、調味液を浸みこませた肉などのいわゆる「加工肉」は、食中毒菌が肉の内部まで入り込んでいる可能性が高いため、中までしっかり焼く必要があり
また、お子さんや高齢の方など抵抗力の弱い方、妊娠中の方などは加工肉でなくても中までしっかり焼くことを推奨されています。
スタンダードなステーキの焼き方？
ステーキの焼き方といえば
フライパンは煙が出るくらい熱して、強火で一気に加熱する方法がスタンダードだと思っていたのですが
この方法だと、空焚きや高温がNGのテフロンのフライパンは痛んでしまったり、火加減が難しくて、焦がして風味が台無しになったり、しっかりお肉が常温に戻っていないと中心が冷たいままだったり･･･
簡単に見えて、実はなかなか難しいんですよね。
お肉の細胞は、コラーゲンを含んだ細胞膜、結合組織などの筋組織でできていて、この筋組織は急激に温度が上がるまたは、50℃になると収縮し始め、固くなっていきます。
細胞が縮むと、その反動でお肉の水分と旨みは押し出されてしまいます。
フライパンにおいた時、ジュワーッと音がするのは、水分が蒸発している音なのですね。
なので、強火で一気に焼くという方法は、分厚いお肉で、なおかつ熱伝導率の高い鉄のフライパンなどを使い高温で加熱するなど正しい手順で行わないと、旨みと肉汁が逃げてしまうというリスクがあるんです。
フレンチの水島弘史シェフのすすめるステーキの焼き方
料理研究家でシェフの水島弘史さんは、科学的な視点に基づいた目からウロコの「科学的調理術」などを紹介した著書を多数出版されています。
以前「マツコの知らない世界」に出演されて、マツコさんに「同じにおいがする」と言われた、柔らかな物腰のキャラクターも、かわいくて好きな所です。
キャラクターはさておき、
水島弘史シェフのステーキの焼き方が参考になったのでポイントをご紹介します。
- 和牛の牛脂をお肉に貼り、サラダ油をしみ込ませたキッチンペーパーで包んでラップする。
- 低温のオーブンで焼いてからフライパンで焦げ目をつける。またはとろ火のフライパンで焼いてから最後に焦げ目をつける。
- 焼きあがったお肉はしばらく休ませる。
和牛の牛脂には、「ラクトン」という和牛独特の良い香り成分が含まれており、牛脂を肉の両面に貼り付けて塗ることで、良い香りを移し、水分が飛ぶのを防ぐんだそうです。
ミシュラン星付のフレンチシェフ手島竜司さんも、同じ理由で日本産牛肉に和牛の牛脂を塗っているのを、何かの番組でみたことがあります。
また、低温のオーブンまたはとろ火のフライパンでじっくり焼くことで、じわじわと中まで火が通り、一旦中まで火が通ると、その後は強火で焦げ目をつけてもあまり固くならないんだそうです。
つまり、お肉を脂でコーティングして、ゆっくり加熱して最後に焼き目をつければいいんですね。
うちでは、以前Twitterで見た
10秒焼いて裏返してまた10秒焼き、フライパンから上げて2分休ませる×繰り返し
この方法で焼いたところ、安いお肉もやわらかくおいしく焼けて
2分休ませている間は火を止めず、付け合せのじゃがいもなどを焼くとお肉の脂をじゃがいもが吸っておいしくなって一石二鳥なので、以来、この焼き方にしていました。
水島シェフの焼き方は間違いないと思うのですが
オーブンは面倒だし、とろ火の方法も少しでも温度が上がったら火を消すなどの注意点があり、割とつきっきりになる印象で面倒そうなので（ごめんなさい！）
要は、「弱火でゆっくり加熱する」ことが大事ということで、今後も10秒→休ませる方法でいこうと思います。
うちのおいしいステーキの焼き方まとめ
①塩麹に漬ける
私、塩麹が大好きなんです。
麹の酵素にはでんぷんやタンパク質を分解する効果があり、お肉を柔らかくして旨味もUPするので、お肉は買ってきたらとりあえず塩麹に漬けています。
お米を炊くときや、お塩のかわりに塩麹を使ったり、しょうゆ麹も好きでお料理によって使い分けています。
つぶつぶが残っているタイプは焦げやすいので、お肉には液体の塩麹を使うことが多いです。
最低1時間、できれば3時間以上冷蔵庫で漬けます。
この時は牛脂の効果を確認したかったのでやりませんでしたが、お好みで、にんにくを一緒に漬け込んでもおいしいと思います。
②お肉を室温に戻す＆牛脂を塗る
牛肉以外の豚肉や鶏肉なども、冷たい状態から焼き始めると中まで火を通す加熱時間が長くなり、その分身が固くなってしまいます。
ステーキや豚のかたまり肉、鶏の１枚肉などの厚め目のお肉の場合は30分くらいを目安に（夏場など室温が高い時期は時間を調節してください）
最低でも表面の冷たさがなくなるまで戻してから焼くとよいです。
そして、常温に戻している間、ついでに牛脂を塗り、香りを移しておきます。
水島シェフのレシピだと、1cmの厚さに切った牛脂をお肉の7割くらい埋まるように貼り付けるとありますが、うちの近所のスーパーだと牛肉1パックにつき牛脂1個しかもらえないので、冷蔵庫からだしてやわらかくなった牛脂を全体的に塗ってみました。（あと気持ち貼り付けてみました笑）
サラダ油は、臭みをとるためのようなので、私は塩麹に漬けているので省きました。
③焼く直前に塩を振る
塩を振ることで、お肉の身を引き締め、臭みを取ります。
浸透圧の関係から、塩を振って時間がたつと水分や旨みが出て行ってしまうため、あくまで焼く直前に塩を振ります。
胡椒は焦げやすいので、焼く前ではなく最後の仕上げに振ります。
④10秒焼いて裏返して10秒、フライパンから上げて2分休ませる×繰り返し
表裏10秒ずつ焼いて2分休ませるを弱火で4回繰り返したところ、内部の温度は40.3℃で、焦げ目もけっこうついてきました。
冷たいお皿に乗せるとどんどん冷めてしまうのでお皿は軽くあたためてあります。
あと、お肉をひっくり返したりお皿にのせるときなどは、つよくお肉を持つと中から肉汁がでてしまうので、フライ返しなどを使いやさしく扱います。
2分休ませている間に、よく洗ってからレンチンした新じゃがを炒めます。
お肉の脂を吸っていい感じです。
40℃以降から、1ターンで約5～7℃くらい上がるようになり、6回目で55.2℃になりました。
お肉の厚さやフライパンの温度によって変わると思いますが目安にしていただければと思います。
焼けたらすぐに食べたいところですが、火からおろしてすぐに切ると切り口からどんどん肉汁が出てしまいます。
肉汁をお肉の中に閉じ込めるため、あたためたお皿の上で盛り付けしつつ2～4分くらい休ませてから食べるのがベストタイミングです。
完成！
最後にお好みで胡椒をふって完成！
私は、わさび醤油や、岩塩などシンプルな味付けで食べるのがすきです。
やわらかくジューシーにおいしく焼き上がりました！
牛脂を塗った効果ですが、
うちの近所のスーパーでもらえる牛脂は国産の牛脂で、和牛とはちょっと違うかもなのですが、
確かに香ばしい高級なお肉の香りがしました！
ステーキやローストビーフ以外の薄切りの牛もも肉などでも、薄くスライスした牛脂をもみこむなどして応用できそうですね。
塩麹に漬けて、牛脂を塗り、ゆっくりじっくり焼く方法、おいしく出来上がったので、ぜひぜひ試してみてください！
トモ
趣味の料理が高じてときどき営業する「ときどきカフェ」をはじめました。
レシピやWordpress、美容についてなど気になったことを記事にしたいと思います。
猫が大好きで、虎徹（こてつ）という黒猫を飼っています(*´ω｀*) よろしくお願いします！
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